Este texto refleja los elementos narrativos de interpretación del modelo cerealista de secano, históricamente muy presente en todo el campo de Níjar, y, especialmente, en la zona del Hornillo, a la que se dedica este post. Esta "lectura" se hace a partir de los artefactos, prácticas culturales y la permanente presencia de la piedra en todas sus fases. Sigue el trayecto desde la piedra, volcánica o arrecifal, hasta un pan horneado.
Partimos de una constatación: el predominio del dominio litológico sobre el edafológico en esta zona del campo de Níjar, o de Cabo de Gata. Dicho en plata: el escaso desarrollo de suelos en las omnipresentes laderas y la extrema pedregosidad del terreno sedimentario lineal en las partes bajas. O más en plata aún: piedras es lo único que no falta. El manejo del medio exige el despliegue de una serie de soluciones culturales para conseguir la productividad primaria. Verbi gratia: la transformación de piedras en panes.
Lo primero que hay que hacer es despedregar el terreno, para conseguir un suelo apto para el cultivo. Pero esos suelos despedregados y roturados quedarían muy expuestos a las lluvias torrenciales. La solución surge de un aprovechamiento inteligente de las piedras que se han retirado de los suelos sedimentarios. Consiste en la nivelación del terreno, transformando un conjunto de planos de diferente inclinación en una secuencia de terrazas horizontales, soportadas por muros de piedra seca con las piezas, ripios y matacanes previamente retirados de las paratas. Los balates ¿Es una construcción, una arquitectura primordial gravitacional? ¿Es un manejo sedimentario que domestica la dinámica erosiva? ¿Es un dispositivo pasivo de hidráulica para que el agua nutra en vez de destruir? Es todo eso a la vez.
El terreno ya está preparado para plantar el cereal. Con un poco de suerte, las lluvias fertilizarán las paratas y el cereal (trigo, cebada, centeno...) prosperará. Una vez recogidas las mieses, hay que llevarlas a las eras, construidas cerca de los cortijos, con forma circular y un elaborado pavimento de piedras, sobre el que se extienden las mieses para que la fricción de rulos o trillos separe el grano de la paja. La separación final se hace al borde de la era, que se ha situado para aprovechar las brisas. Se aventa grano y paja para su separación definitiva. El grano se lleva a los graneros y la paja a trojes y cuadras.
Graneros, trojes y cuadras son partes importantes de los cortijos. Estos se construyen con mampostería de piedra, con diferentes ligantes (arcilla con paja, cal) y se enlucen después con un mortero de cal.
El grano se muele en pequeños molinos domiciliarios, mediante fricción de piedras adecuadas, o se lleva al gran molino de aire, un arte de navegación en tierra firme que despliega sus velas para aprovechar las brisas y mediante sofisticados mecanismos, transmitir la fuerza del aire en movimiento a la gran piedra volandera (superior, móvil), que en la fricción con la piedra solera (inferior, fija) transforma el grano en harina.
La harina vuelve al cortijo, donde se amasa con sal, agua y levadura o masa de fermentación y se moldea para llevarla al horno de leña, construido con piedras bien seleccionadas para componer su forma circular, en el caso de hornos exentos, o semicircular cuando están adosados en el exterior de los cortijos, para que su boca sea practicable desde el interior. El milagro se ha producido. Ya tenemos el pan.
Balates, eras, cortijos, molinos y horno: construcciones de piedra o con piedra, necesarias para que se obre el milagro, y una cultura agraria que “lee” las limitaciones del medio e interpone soluciones para superarlas.
